20 מנות קוריאניות שחייבים לנסות לפני שמתים

קימצ'י אינו סתם ירק מותסס – הוא סמל לאומי, שיטת שימור עתיקה ומורשת תרבותית שרשומה ב-2013 ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסקו. קיימים יותר מ-200 סוגי קימצ'י בקוריאה, כשהנפוץ ביותר הוא "באיצ'ו קימצ'י" (김치 ביצ'ו) – כרוב נאפה שעובר תהליך תסיסה בן מספר ימים עם פלפל אדום (גוצ'וגארו), שום, ג'ינג'ר, שרימפס מותסס (ג'אוט), ובצל ירוק.

מסורת "קימג'אנג" (김장 – הכנת קימצ'י בחורף) היא אירוע חברתי שבו משפחות וקהילות מתאספות להכין קימצ'י לחורף. גם מסורת זו מוכרת על ידי אונסקו.

תבשיל של ממרח פולי סויה מותסס – "דואינג'אנג" – עם ירקות עונתיים, טופו, פטריות ולפעמים בשר. מדובר בתבשיל הנפוץ ביותר בבתים קוריאניים, עם היסטוריה של יותר מ-2,000 שנה. הדואינג'אנג עצמו הוא ממרח מותסס שתהליך ייצורו לוקח בין 6 חודשים ל-3 שנים.

שם המנה מורכב מ-"סאם" (שלוש), "גיאופ" (שכבות) ו-"סל" (בשר) – בשר חזיר עם שלוש שכבות שומן וירי. הבשר נצלה על גריל שולחני, נכרך בעלי חסה עם שום צלוי, פסטת קימצ'י ורוטב גוצ'וג'אנג. יום הסמגיאופסל הלאומי בקוריאה הוא ה-3 במרץ (3/3 – שלוש שלוש), יום שבו הקוריאנים אוכלים את המנה בכמויות שיא.

גלבי הן צלעות בקר שעוברות מארינדה בסויה, שום, שומשום וסוכר ואז נצלות. בולגוגי (pulgogi = "בשר אש") הוא בשר בקר פרוס דק עם מארינדה מתוקה-מלוחה, שמקורו בממלכת גוגוריאו (37 לפנה"ס–668 לספירה). בולגוגי הוא אחד ממנות הבשר הוותיקות ביותר בקוריאה עם תיעוד כתוב.

עוף קצוץ מוקפץ בגוצ'וג'אנג (פסטת פלפל אדום מותסס), עם כרוב, בטטה, ועוגות אורז. מנה שמקורה בעיר צ'ונצ'און (춘천) בפרובינציה של גאנגוון, שם היא הפכה למנה המקומית הסמלית. רחוב "דאק גלבי" בצ'ונצ'און הוא יעד עלייה לרגל לאוהבי מנה זו.

השם פירושו "אורז מעורבב" – קערת אורז לבן עם ירקות טרי ומבושלים (בצל ירוק, גזר, תרד, נבטי פולי סויה, פטריות שיטאקי), ביצת עין על הכול ורוטב גוצ'וג'אנג לפי הטעם. לפי הוא הייתה מוגשת בחצר המלכות ג'וסון כמנת "ביבג" (飯食) – ארוחת ערב מלכותית.

דולסוט ביבימבאפ (돌솥 비빔밥) – הגרסה בקערת אבן גרניט חמה: האורז בתחתית הופך פריך ושחום, ובשם הזה נקרא "nurungji" (נורונגג'י) – האורז השחום הפריך שנחשב עצמאי כטעם נפרד ואהוב.

אטריות שקופות עשויות מעמילן בטטה (당면 – דאנגמיאון), מוקפצות עם ירקות צבעוניים ובשר בצ'ים. ג'אפצ'א מקורה בחצר המלכות ג'וסון של המאה ה-17 – לפי האגדה, הכין אותה הבשלן המלכותי לי צ'אנג ​(Yi Chung) למלך גוואנגהאיג'ו, שכל כך אהב אותה שמינה אותו לשר.

אטריות כוסמת (메밀 – מאמיל) ארוכות המוגשות בציר קפוא קרח (물냉면 – מול נאנגמיאון) או ברוטב חריף-חמצמץ (비빔냉면 – ביבים נאנגמיאון). המנה מקורה בפיונגיאנג (כיום בירת צפון קוריאה) ונחשבת ממאכלי הקיץ הקלאסיים. הפלגיאריזם של מנה זו היא ממש ענין כבוד קולינרי בקוריאה.

עוגות אורז גלילדות (떡 – טאוק) מבושלות ברוטב גוצ'וג'אנג סמיך עם עוגות דגים (אודאנג), ביצה קשה ולפעמים ראמיון. הטוקבוקי מקורו בחצר המלכות ג'וסון כמנת רחוב עצמאית – ה"ג'אנגג'אנג דאוק" (醬炒餠) שמוזכר בכתבי תקופת ג'וסון המאוחרת מהמאה ה-19.

כיום קיים "Tteokbokki Town" (רחוב טוקבוקי) בשוק מיונגיאל (신당동) בסיאול, שם פועלות מסעדות טוקבוקי משנות ה-50 של המאה הקודמת.

פנקייק קוריאני ממולא בדבש, חומות לב (walnut), קינמון וסוכר חום – נאפה על מחבת עד שהוא פריך מבחוץ וגולש מבפנים. קיים בקוריאה מאז שנות ה-1980, ומוצא את מקורו בסוחרי רחוב סינים שהגיעו לקוריאה בתקופת שלטון ג'וסון המאוחר. חובה לנסות בשווקי הרחוב של מיאונגדונג ואינסאדונג בחורף.

עוגות דגים על שיפודי במבוק הצוללות בציר משומר (통대) חם. מנה חורפית קלאסית של רחובות קוריאה – בסופרמרקטים ובשווקים תמצאו עמדות אאון עם כוס ציר חינמית לכל קונה. מקורה ביפן ("אודן") שהגיעה לקוריאה בתקופת הכיבוש היפני (1910–1945), אך הקוריאנים פיתחו גרסאות מקומיות ייחודיות.

פנקייק קוריאני על בסיס בצל ירוק (파 = בצל ירוק) – לפעמים עם פירות ים, קימצ'י או גבינת טופו. מסורת קוריאנית עתיקה אומרת שצריך לאכול פאג'ון בגשם, כי קול הגשם דומה לצליל הפאג'ון על מחבת. גרסת הים (해물파전 – האמול פאג'ון) עם שרימפס, כלמרי ופסיפס נחשבת המיוחדת ביותר.

"תבשיל בסיס צבאי" – אחת המנות הקוריאניות הייחודיות ביותר מבחינה היסטורית. נוצרה אחרי מלחמת קוריאה (1950–1953) כשמזון אמריקאי (נקניקיית האוט-דוג, ספם, שעועית בקופסה, גבינת אמריקן) הגיע לשכונות סמוך לבסיסים הצבאיים. הקוריאנים שילבו אותו עם ציר קוריאני, קימצ'י וטוקבוקי – ויצרו מנה חדשה לגמרי.

עוף שלם ממולא באורז גלוטינוסי, שום, תמרים ים (대추 – דאיצ'ו) וג'ינסנג (인삼 – אינסם), מבושל בציר בן מספר שעות עד שהעצמות מתפרקות. נחשב למזון מרפא – הקוריאנים נוהגים לאכול אותו דווקא בשלושת ימי הקיץ הכי חמים בשנה (삼복 – סמבוק), על בסיס הרעיון של "חוזים בחמימות" (이열치열 – leeul chi yeol) – מלחמים בחמימות עם חמימות.

תבשיל עם טופו רך מאוד (순두부 – סוּנדובו), ציר דגים, ירקות, קימצ'י ולרוב פירות ים. ביצה שלמה שוברים לתוכו ממש לפני ההגשה. המנה מוגשת בקדירת חרס שחורה שמגיעה לשולחן בועבועת ורותחת. מזוהה עם ארוחות בוקר ואמצע היום בקוריאה.

קינוח קרח מגוררת (שלג דק) עם תוספות: שעועית אדומה מתוקה (팥 – פאת), גלידה, מוצ'י, פירות ואגוזים. הגרסה הקלאסית "פאטבינגסו" (팥빙수) קיימת בקוריאה מאז שושלת ג'וסון, אז הוגשה בחצר המלכות. גרסאות מודרניות כוללות matcha bingsu, strawberry bingsu ועוד – ניתן למצוא בינגסו ייחודי במסעדות ובבתי קפה בכל סיאול.

"עוגות אורז" קוריאניות – אחת הקטגוריות הגדולות ביותר של קינוחים קוריאניים מסורתיים, עם יותר מ-200 גרסאות. מוגשות בחגים, חתונות ואירועים. הפופולריות ביותר: songpyeon (송편) – עוגות אורז ממולאות שמוכנות לחג הסוסוק (추석 – המקביל לחג האסיף הקוריאני), ו-siru-tteok (시루떡) – עוגת אורז אדומה שמוגשת בימי הולדת מסורתיים.

קפה שהפך לתופעה עולמית ב-2020: קפה נמס, סוכר ומים שנגרים לקצף סמיך ומוגשים על גבי חלב קר. השם "דאלגונה" מגיע מממתק רחוב קוריאני מסורתי ("הוואבאנג" – ממתק קרמל) בשל הדמיון בטעם. עלה לאוויר הוויראלי בסלפי בסיאול ב-2019 לפני שפרץ לסושיאל מדיה העולמי.

יין אורז מסורתי קוריאני – מותסס, לבנבן, עכור ומעט תוסס, עם אלכוהול נמוך (6–9%). אחד השתייה הלאומיות העתיקות ביותר בקוריאה עם היסטוריה של למעלה מ-2,000 שנה – כבר מוזכרת ב"סמגוקסאגי" (삼국사기), ספר ההיסטוריה הקוריאני משנת 1145. מסורתית מוגשת עם פאג'ון (פנקייק) בגשם.